ZUPY
FLACZKI/KRYZKI
ROSÓŁ WOŁOWY
Na 3 l rosołu : ok. 1/2 kg wołowiny (szponder, łata, mostek), ok. 1/2 kg kości tukowych, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1 duża cebula, mały suszony grzybek, ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki, sól, siekana natka pietruszki
Kości i mięso opłukać, kości porąbać, zalać zimną wodą w dużym garnku (lepiej nalać więcej wody, bo się wygotuje, a dolewać zdecydowanie nie należy), dorzucić od razu czosnek, suszonego grzybka i 10 ziarenek czarnego pieprzu. Gotować powolutku, aby tylko mrugało, a gdy się zagotują, starannie zbierać szumowiny. Gdy mięso prawie miękkie dodać warzywa, w zrumienioną na płycie cebulę wbić goździki, dodać razem z solą. Gotować, ciągle na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie, a rosół nabierze pięknego koloru. Jeżeli będziemy pilnowali, żeby rosół tylko "mrugał", wówczas klarowanie czy przecedzanie jest zbyteczne.
Podawać z drobnym makaronem, lanym ciastem, kluseczkami francuskimi.
Mięso zużyć do pierogów z mięsem, a jarzyny na sałatkę jarzynową.
Przepis własny
Przepis od dawna w Rodzinie
Postanowiłem podzielić się z Wami sposobem na przyrządzenie zacnego,
przedwojennego rosołu, jaki sporządzała moja śp. Babcia Szopowa. Babcia już od pierwszej wojny światowej pracowała jako kucharka w bogatych,
pańskich domach, a rosół był obowiązkową, uroczystą zupą podawaną w każdą niedzielę i przy specjalnych okazjach. Ostatni raz taki rosół jadłem
przeszło 40 lat temu. A teraz do dzieła.
Najpierw mięso: Z góry zaznaczam, że mięso z tak przygotowanego rosołu nadaje się potem najwyżej dla psa. Najsmaczniejszy, najbardziej esencjonalny rosół wychodzi z mięsa starszych wołów, mięso z kością, szponder, antrykot, pręga, dobry rosół wychodzi również z serc. Dobrze jest dodać porąbanych kości szpikowych. Można dodać kurę, ale nie kurczaka. Kura powinna być gospodarska, nie fermowa, taka która już znosiła jajka. Bierze się na osobę 150 g mięsa i 2 szklanki zimnej wody. Gotujemy od 3 do 6 godzin na bardzo małym ogniu, pod przykryciem,
zbierając gromadzące się na powierzchni szumowiny. Od razu dodajemy sól, która pomaga w ekstrahowaniu z mięsa związków smakowych. Dodajemy również: listki bobkowe, pieprz czarny, ziele angielskie. Z warzyw: marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera, kapustę, por. Cebulę przypiekamy na blasze, lub nad płomieniem aż zrobi się czarna, wciskamy w nią jednego goździka i dodajemy do rosołu, po ugotowaniu wyrzucamy. Gotowy rosół wlewamy do wazy przez sitko, dodajemy posiekany zielony koperek i zieloną pietruszkę.
Podajemy z domowym makaronem.
Smacznego.
ps. moja Babcia nie wiedziała, że tak przygotowany rosół, z powodu dużej zawartości związków purynowych nie jest zbyt zdrowy. Ale podobno wszystko co smaczne to niezdrowe.
--
Pozdrawiam :-))
Sławomir J. Marusiński (Kamas )
Gdańsk: ICQ 14539957
ROSÓŁ Z KURY
ładna oczyszczona kura, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1/4 włoskiej kapusty, 1 duża cebula, ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki, sól, siekana natka pietruszki
Kurę włożyć do wrzącej osolonej wody, powoli gotować. Na dogotowaniu kury dodać oczyszczoną włoszczyznę. Pod koniec włożyć kapustę włoską i zrumienioną cebulę z wbitymi goździkami.
Gdy kura stanie się miękka, wyjąć, podzielić na części. Ułożyć na półmisku, przybrać jarzynami z rosołu.
Rosół przecedzić, odtłuścić. Podawać z makaronem, kluseczkami francuskimi, ryżem, groszkiem ptysiowym.
wg Wandy Chęciowej z Kłodzka
ROSÓŁ Z RYBY
ok. 1/2 kg świeżej ryby, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 2 cebule, pieprz ziarnisty czarny i biały, listek laurowy, 2 - 3 ziarenka ziela angielskiego, sól, 2 l wody
Rybę sprawić, odciąć głowę, ogon i płetwy, odfiletować. Z głowy, kręgosłupa i jadalnych odpadków oraz warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw ugotować esencjonalny wywar. Włożyć rybę do gorącego, osolonego wywaru, ugotować. Rybę wyjąć.
Wywar przecedzić przez gęste sito. Rosół przyprawić solą, ewentualnie gałką muszkatołową. Podawać z pasztecikami, łazankami, kruchymi paluszkami.
Pozostałe mięso z ryby zużyć do sałatki, pasztecików, kulebiaka.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera
BARSZCZ WIGILIJNY Z USZKAMI
Sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny: 3 średniej wielkości marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczoną cebulę, 5 dkg suszonych grzybów, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokrajać w talarki 4 buraki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu i gotować co najmniej 1/2 godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko przecedzić, zlać razem, rozetrzeć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z kwasem buraczanym, doprawić cukrem.
Grzyby z wywaru użyć do uszek.
KWAS BURACZANY: 2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać ok. 1 l przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu.
uszka z grzybami ciasto: 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody, sól; nadzienie: 10 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajo, sól, pieprz
Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało to grzyby starannie opłukać, ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać, wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu układać na półmisku i polewać masłem, aby się nie posklejały.
wg Stefana Kuczyńskiego
BARSZCZ CZYSTY
30 dkg tłustych kości wołowych lub mięsa wołowego z kością tukową i ew. z dodatkiem 15 dkg przerośniętego tłuszczem mięsa wieprzowego zalać 1 1/4 l zimnej wody, dodać 2 średniej wielkości marchwie, 1 pietruszkę, 1/4 selera, 1 średni por lub cebulę, 2 listki bobkowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1-3 ziarenka pieprzu, sól do smaku i ugotować wywar. Z braku kości lub mięsa można przyrządzić również wywar na barszczu z 35 dkg tłustej kiełbasy z dodatkiem paru skórek wieprzowych oraz wyżej podanych warzyw i korzeni ugotowanych w tej samej ilości wody. 4 duże, obrane, mocno czerwone buraki pokrajać w talarki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody a dodatkiem łyżki octu i gotować najmniej 1/2 godz.
Przecedzony rosół zmieszać ze smakiem buraczanym i raz jeszcze zagotować po odrzuceniu buraków. Dodać wg smaku 1 łyżkę lub więcej cukru, octu i ewentualnie 1/2 szklanki wina. Chcąc nadać barszczowi lepszy kolor można utrzeć 1 buraka, włożyć na sitko i przelać przez nie barszcz.
Barszcz podaje się czysty z pasztecikami lub z pierogami z wołowego mięsa.
BOTWINKA
Na 2 l wody : ok. 1/2 kg chudych kości (porcja rosołowa z kurczaka, kości od schabu), 1 marchewka, 3 średnie ziemniaki (jak młode to 6-7 całkiem małych), 1 pietruszka, spory pęczek botwiny, po 1 pęczku koperku, szczypioru i natki pietruszki, 3 jajka, 1/2 szklanki śmietany, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz.
Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą w garnku i zagotować. Po chwili gotowania dodać oczyszczoną i pokrojoną w talarki marchewkę i pietruszkę, liść laurowy i ziele angielskie. Zagotować. Obrane ziemniaki pokroić w dość duże kawałki (młode zostawić w całości lub tylko w ćwiartkach), dorzucić do zupy, osolić. Botwinkę i zieleninę umyć, drobno posiekać. Gdy ziemniaki prawie miękkie, dorzucić botwinę i zieleninę. Gotować jeszcze ok. 8-10 minut. Zabielić śmietaną. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki, dodać do zupy.
Wybornym dodatkiem jest świeży chleb pszenny.
wg Uli Andrzejewskiej z Kłodzka
CHŁODNIK LITEWSKI
1 szklanka zsiadłego mleka, 1 szklanka śmietany, 1 szklanka rosołu z cielęciny (odtłuszczonego), 2 szklanki kwasu buraczanego, 1 pęczek botwinki z buraczkami, 1 świeży ogórek, 3/4 szklanki pokrojonej w kostkę gotowanej cielęciny, 3/4 szklanki ugotowanych, pokrojonych w kostkę szyjek rakowych lub szynki, 4 jajka, koperek, sok z 1/2 cytryny, szczypiorek, sól, pieprz, cukier
Botwinkę umyć, posiekać. Buraczki oskrobać, opłukać i drobno posiekać lub, jeśli są większe, zetrzeć na tarce do jarzyn. Botwinkę i buraczki ugotować w 1 1/2 szklanki wody. Ostudzić, wlać buraczany, zimny rosół, mleko, śmietanę. Ogórki obrać, pokroić w drobną kostkę. Zieleninę drobno posiekać. Ogórki, mięso, szyjki rakowe, zieleninę wrzucić do chłodnika, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Wymieszać. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki, dodać do chłodnika. Umieścić w chłodzie na co najmniej 1 godzinę.
Podawać z pieczywem lub młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem i polanymi stopionym masłem lub słoniną.
wg Teresy Miazgowskiej KUCHNIA nr 6/96
CHŁODNIK dla MAGDY
1/2 l śmietany, 1 l kwasu chlebowego, 1 łyżka ostrej musztardy, pęczek koperku, pęczek rzodkiewki, pęczek szczypiorku, 1 duży ogórek, 25 dkg szynki, sól, cukier
Śmietanę zmiksować z musztardą i kwasem chlebowym. Szczypiorek i koperek posiekać, ogórek i rzodkiewki pokroić w plasterki. Szynkę pokroić w małą kostkę. Wymieszać wszystkie składniki, doprawić solą, cukrem, ewentualnie sokiem z cytryny. Mocno ochłodzić. Podawać z razowcem posmarowanym masłem czosnkowym.
Przepis własny
GAZPACHO Z GRZANKAMI
przepis na 4 porcje
4 ogórki sałatkowe, 6 pomidorów, 3 czerwone papryki, 300 ml bulionu z warzyw, 5 łyżek oleju, 2 kromki pszennego chleba, ząbek czosnku, łyżka octu winnego, sól, pieprz, cukier
Ogórki dokładnie wymyć, pomidory sparzyć i zdjąć skórki, paprykę oczyścić z pestek. Czosnek przecisnąć przez praskę.
Jedną paprykę i jeden ogórek pokroić w drobną kostkę, odłożyć do osobnych miseczek. Pozostałe warzywa grubo pokroić i zmiksować. Bulion, 3 łyżki oleju, ocet winny i czosnek dodać do zmiksowanych warzyw, wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, wstawić na 2-3 godziny do lodówki.
Pszenny chleb pokroić w małe kostki, zrumienić na pozostałym oleju, podawać w miseczce.
wg przepisu przywiezionego z knajpki w Barcelonie
ZUPA MIGDAŁOWA
Zagotować 1 - 1 1/4 l mleka z cukrem do smaku i kawałkiem cynamonu. Sparzyć 15 - 20 dkg słodkich migdałów i parę gorzkich, obrać ze skórki, usiekać, zemleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić łyżkę rodzynków i zagotować. Osobno ugotować 2 łyżki ryżu na sypko, włożyć do wazy, zalać mlekiem z migdałami.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA Z DYNI (BANI) Z ZACIERKAMI
1 kg bani (dyni), 2 szklanki mleka, zacierki, sól, cukier do smaku
Banie obrać, usunąć miąższ i pestki (można ususzyć), pokrajać w drobne kawałki. Zalać odrobiną wody, gdyż bania i tak puści ze siebie sok. Po ugotowaniu banie przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem do odpowiedniej gęstości, trochę posolić i ocukrzyć do smaku.
Do tej zupy ugotować zacierki na mleku. Można też włożyć kaszę jaglaną, uprzednio ugotowaną
wg Aliny Gniewkowskiej - WPÓŁCZESNA KUCHNIA DOMOWA - PRAWDZIWY SKARBCZYK POTRAW RYBNYCH, MIĘSNYCH, JARSKICH, CIAST, MARYNAT I PORAD KUCHENNYCH. 738 PRZEPISÓW KULINARNYCH - wyd. III, Warszawa 1927r
70 dag dyni, 2 pory, 4 ząbki czosnku, 1 l bulionu (może być z kostki Knorra), 1 strąk czerwonej papryki, 1 łyżka oliwy, sól, papryka w proszku, 6 listków szałwi
Roztarty czosnek i pory pokrojone w talarki podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe składniki pokrojone w kostkę, zalać bulionem i gotować ok. 20 minut. Zupę zmiksować, doprawić do smaku. Najsmaczniejsza jest na następny dzień.
Ja podałam ją z grzaneczkami z bułki. Można jeszcze na talerzu przybrać listkiem szałwi.
Przepis z sieci
ZUPA PIWNA
1l zwykłego piwa, pół na pół zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukier do smaku i 1/2 bułki bez skórki rozgotować i wszystko dobrze rozmieszać. W drugim naczyniu rozbić 1/4 l kwaśnej śmietany z 2 żółtkami. Gotujące się piwo wlać powoli do garnka ze śmietaną mieszając ciągle, postawić na ogień, aby się ogrzało i wlać do wazy. Osolić do smaku.
Do zupy tej podaje się grzanki z bułki i twaróg krajany w kostkę
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW
Do 1 1/2 l wody wrzucić 1/2 kg kości lub 40 dkg mięsa wołowego z kością, 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1/4 selera, małą cebulę i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować 10 - 12 świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rondelku aż do zrumienienia z 1 posiekaną cebulą. Osobno poszatkować warzywa - 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 łyżkę zielonego groszku - ugotować w wodzie. Uduszone grzybki i jarzyny zalać rosołem, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką z 1 łyżki mąki i zagotować wszystko razem.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA GRZYBOWA
1/2 kg mięsa z kością, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por, 3 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 3/4 l wody, sól, pieprz
Grzyby umyć, namoczyć na 1 - 2 godziny. Zalać zimną wodą, gotować z pokrojoną cebulą pod przykryciem. Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą, osolić, wolno gotować. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę i gotować do miękkości. Przecedzić wywar i połączyć z odcedzonym wywarem z grzybów. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać z pasztecikami, paluszkami kruchymi, ciastem lanym, kluseczkami francuskimi, z uszkami z grzybów.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera
ZUPA JARZYNOWA
3 - 4 duże ziemniaki, 1/4 kapusty włoskiej, 1/2 kalafiora, po 10 dkg zielonego groszku i fasolki szparagowej, 1 por, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 kalarepka, po 1 łyżce masła, mąki, siekanego koperku i natki pietruszki, 1 1/4 l wody, 1/4 l mleka,1 - 2 żółtka, sól, pieprz
Warzywa opłukać, oczyścić, pokrajać w paseczki (marchew, seler, kalarepa, por, pietruszka). Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Fasolę szparagową obrać z włókien, pokrajać w kostkę. Groszek wyłuskać, kalafior umyć, podzielić na różyczki. Wszystkie te warzywa ugotować w niedużej ilości osolonej wody pod przykryciem. Pod koniec włożyć poszatkowaną kapustę włoską. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 mleka, zagotować. Dodać resztę mleka zmieszaną z żółtkami, masłem, koperkiem, pietruszką.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera
ZUPA POMIDOROWA
1/2 kg mięsa z kością, 20 dkg kości, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1 duża cebula, 1 1/2 l wody, 1/2 kg pomidorów, łyżka masła, pieprz ziarnisty, sól, cukier
Z kości, mięsa i warzyw ugotować wywar. Pomidory opłukać, pokrajać, ugotować w małej ilości wody z masłem pod przykryciem. Przetrzeć przez sito, połączyć z przecedzonym wywarem. Przyprawić solą, cukrem, pieprzem.
Podawać z pasztecikami z ciasta francuskiego, groszkiem ptysiowym, kruchymi paluszkami
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera
ZUPA SZCZAWIOWA
Ugotować lekki rosół. Na 1 godzinę przed wydaniem obrać z szypułek 2-3 garście liści szczawiowych, opłukać, usiekać i usmażyć w 1 łyżce masła, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany z łyżką mąki. Zagotować i wydać na stół z grzankami i pokrajanymi jajkami na twardo. Jeśli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go wywarem z samej włoszczyzny z taką samą ilością śmietany.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA SZCZAWIOWA WANDY
Na 2 l wody : kilka skrzydełek lub porcja rosołowa, marchewka, 2 duże ziemniaki, 2-3 garście liści szczawiowych, 2 łyżki ryżu, nieduży kawałek słoniny lub 1 łyżka masła, kawałeczek boczku lub kiełbasy, 1 nieduża cebula lub pęczek szczypiorku, 1/4 l śmietany, 4 jajka na twardo, pęczek koperku
Oczyścić marchewkę i utrzeć na grubej tarce, obrać ziemniaki, pokroić w kostkę. Ugotować wywar drobiowy z marchewką, wrzucić ziemniaki, ugotować i zasypać ryżem. Liście szczawiowe obrać z szypułek, opłukać i posiekać. Słoninkę pokroić w kostkę, chwilę smażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucić boczek albo kiełbasę i 1/2 szczawiu. Resztę szczawiu wrzucić do wrzątku. Zagotować, dodać usmażony szczaw z dodatkami. Doprawić solą i śmietaną. Wsypać posiekany koperek. Jajka na twardo obrać, pokroić na ćwiartki i wrzucić do zupy.
Jeżeli robimy ze szczypiorkiem, to posiekany wrzucamy razem z nie smażonym szczawiem.
wg Wandy Chęciowej z Kłodzka
ZUPA OGÓRKOWA Z RYŻEM
25-30 dkg kiszonych ogórków, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 1/2 l wody, 1/4 l mleka, ok. 1/4 l kwasu ogórkowego, 2 łyżki ryżu, 2 duże ziemniaki, łyżka masła, mała cebula.
Z warzyw ugotować wywar. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na łyżce masła. Ogórki zetrzeć na tarce jarzynowej, dodać do cebulki i poddusić ok. 10 minut. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Wywar przecedzić, doprowadzić do wrzenia, wrzucić opłukany ryż i ziemniaki, ugotować. Podprawić 1/4 l mleka, zagotować .Dodać ogórki, kwas ogórkowy i sól do smaku.
Wywar można ugotować na wywarze z kości.
Przepis własny
ZUPA KALAFIOROWA
1 duży kalafior, 25 dkg włoszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por), 1 3/4 l wody, 1/4 l mleka, 1 łyżka mąki, sól, 1-2 żółtka (surowe), 1 łyżka siekanego koperku
Warzywa umyć, oczyścić, zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować wywar.
Kalafior obrać z zielonych liści, opłukać, podzielić na małe różyczki. Na przecedzony wywar włożyć kalafior, ugotować do miękkości. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 l zimnego mleka. Zagotować. Połączyć z żółtkami rozmąconymi z mlekiem, osolić, dodać koperku. Podawać z grzankami, lanym ciastem, groszkiem ptysiowym.
Zupę kalafiorową można przyrządzać również na wywarze z kości.
wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. St. Bergera
ZUPA BROKUŁOWA
1 kurza pierś, 2 rosołki drobiowe, 2 topione serki kremowe (10 dkg), 2 cebule, 1 duży brokuł, sól, pieprz, łyżka tłuszczu do smażenia ok. 2 l wody, natka pietruszki
NA GRZANKI: bagietka, masło, 2 ząbki czosnku.
W 2 l wrzącej wody rozpuścić rosołki. Mięso i cebulę pokroić w kostkę. Cebulę zaszklić na tłuszczu, dodać mięso, zrumienić, chwilę smażyć, przełożyć do garnka z rozpuszczonymi rosołkami. Dawać topione serki i surowego brokuła podzielonego na różyczki. Gotować ok. 15 minut. Doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
GRZANKI : bagietkę pokroić na kromki. Obrany czosnek rozgnieść z łyżeczką soli i wymieszać z masłem. Posmarować kromki i zapiec, aż będą rumiane.
wg Ireny Rogowskiej Chęć z Kłodzka - przepis z sieci
CZERNINA
Czerninę robi się z krwi kaczki, gęsi lub prosięcia.
1/8 l świeżej krwi miesza się z 1/2 szklanką octu. Z kaczki lub z gęsi bierze się wszystkie podroby i zalewa 1 1/2 l wody, jak na zwykły rosół; jeśli podrobów jest za mało, można dobrać 10 - 15 dkg mięsa wieprzowego. Rosół gotuje się, jak zwykle, z dodatkiem 2 marchwi, 1 pietruszki, 2-3 listków bobkowych i 1 cebuli. Skoro mięso jest miękkie, rosół przecedzić. Krew rozrobić z 1/2 łyżką mąki, tak żeby nie była zbyt gęsta i zaprawić nią rosół. Jeśli zupa nie jest dość kwaśna, dodać trochę octu, a prócz tego łyżkę cukru, 4 utłuczone goździki i 4 ziarnka ziela angielskiego. Wszystko to wsypać do zupy i zagotować razem, ostrożnie, aby zupa się nie zwarzyła. Osobno ugotować i wrzucić do zupy kilkanaście suszonych gruszek, śliwek i jabłek. Ugotowane kluseczki zagniecione na 1 jaju (łazanki) ugotować i włożyć do zupy. Podroby podać na półmisku lub rozdzielić na talerzach.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA RYBNA ZABIELANA
Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina lub szczupaka.
W braku tychże wziąć jakąkolwiek rybę (lub drobne ryby) w ilości 1/2 kg, oczyścić, zalać wywarem w ilości 1/4 l wody sporządzonym z 2-3 marchwi, 1-2 pietruszek, 1 pora, 1/4 selera, 2-3 listów bobkowych, 4 ziarnek ziela angielskiego. Posolić do smaku, rozgotować ryby, przetrzeć przez sito. Rozprowadzić 1 - 1 1/2 łyżki mąki w 1/4 l kwaśnej śmietany, aby zupa była w miarę zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i podać.
Do takiej rybnej zupy podaje się kluseczki krajane w kostkę (łazanki) lub kaszkę ugotowaną z masłem na gęsto i po wystudzeniu pokrajaną w kostkę.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA RAKOWA
Zupę tę można podawać w postaci mięsnej i bezmięsnej. W pierwszym wypadku używa się do jej rozprowadzenia rosołu, w drugim - wywaru z włoszczyzny.
Ugotować z koprem zielonym w solonej wodzie 16-20 raków. Po ostygnięciu wybrać szyjki i większe łapki, odłożyć tyle skorupek do nadziewania, ile potrzeba na 4 porcje (np. 8 skorupek). Resztę nóżek i skorup można wypłukać, ususzyć w piecu i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać 1 łyżkę masła i utłuc jeszcze raz. Utłuczoną masę postawić w rondelku na wolnym ogniu, aby powoli się smażyła. Skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać trochę rosołem i zbierać łyżką w osobny garnuszek tak zwany kolor rakowy, który się ciągle będzie ukazywać na powierzchni. Resztę masy przetrzeć przez gęste sitko, rozprowadzić 1 1/4 l rosołu lub wywarem z włoszczyzny (jeśli postny), zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany rozbitej z 1 łyżką mąki, wlać zebrany kolor rakowy i wszystko razem zagotować. W wazie lub na talerzach powinny być przygotowane przed podaniem zupy szyjki i łapki, jak również skorupki napełnione farszem i trochę siekanego zielonego kopru.
FARSZ DO SKORUPEK: Usiekać kilka ugotowanych wybranych ze skorup szyjek i łapek rakowych. 1/2 łyżki masła, 1 łyżkę siekanego kopru, soli do smaku, 1 całe jajko zmieszać z siekaniną i dodać tyle tartej bułki, aby powstała gęsta masa. Masą tą nadziać skorupki, obgotować i włożyć do zupy.
wg Stefana Kuczyńskiego
WĘGIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"
1 karp, cebula, łyżka smalcu, małe rybki (okonie, płotki), czerwonej sproszkowanej papryki, kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), sól, pieprz
Karpia sprawić, usunąć kręgosłup, płetwy, wyfiletować. Cebulę przysmażyć na oleju z dodatkiem smalcu na jasno złoty kolor. Sporządzić wywar. Do niewielkiej ilości wody dodać małe rybki (okonie, płotki) lub jeśli ich brak, może być odpad z sprawiania karpia, gotować z przysmażoną uprzednio cebulą ok. 1 godz. Dodać dużo czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), zupa powinna być bardzo ostra. Żadnych jarzyn ani ziemniaków nie dodawać. Wody powinno być nie za dużo, raczej żeby smak się dusił. Po godzinie cały wywar przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość wody - jak na zupę i w tym nie za bardzo rozcieńczonym smaku (powinien być lekko zawiesisty) gotować powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego karpia. W razie potrzeby doprawić ostrą sproszkowaną papryką i pieprzem.
Podawać na gorąco, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym spirytusem, kociołku do Halasle.
Przepis uzyskałem od szefa kuchni restauracji " U Apostołów " w Budapeszcie w 1963 roku kiedy Polacy byli tam bardzo serdecznie przyjmowani
.
wg Andrzeja Pilińskiego - przepis z sieci
ZUPA - GULASZ
Na 1 1/2 l wody : 1 kg antrykotu, 3-4 łyżki oliwy, 1 łyżka stołowa przyprawy prowansalskiej, 2 łyżki stołowe keczupu lub przecieru pomidorowego, po 1 łyżeczce : słodkiej i ostrej papryki mielonej, chili lub tabasco, 1 łyżka Vegety lub kostka bulionowa wołowa, 1 duża cebula, 3 duże strąki papryki (najlepiej różnokolorowej), 5 dużych ziemniaków, sól.
Mięso pokroić w niedużą kostkę i przysmażyć wraz z przyprawami (oprócz soli) na rozgrzanej oliwie. Gdy dobrze się zrumieni dodać keczup, jeszcze chwilę smażyć, przełożyć do garnka. Cebulę i oczyszczone strąki papryki pokroić w kostkę i podsmażyć na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa. Dodać do mięsa, zalać wrzącą wodą. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Gdy mięso miękkie, dodać ziemniaki, posolić i ugotować.
Zupa powinna mieć ostry smak rosołowo-paprykowy.
wg Basi Stopińskiej z Kłodzka
ZUPA Z SOCZEWICY
Przepis na 4-6 porcji
40 dkg czerwonej soczewicy, 30 dkg wędzonych żeberek, 3 duże cebule, 2 ząbki czosnku, 2 duże pomidory, 2 l bulionu z kostki, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki kminku, sól, pieprz
Soczewicę wypłukać i namoczyć na noc. Żeberka umyć i podzielić na porcje. Jedną cebulę pokroić w kostkę, a pozostałe dwie - na ćwiartki. Czosnek posiekać. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Kminek utłuc w moździerzu.
W garnku zagotować bulion, włożyć żeberka i gotować ok. 20 min., po czym dodać osączoną soczewicę, pomidory, cebulę w ćwiartkach oraz czosnek i gotować 45 min. Następnie żeberka wyjąć, a zupę zmiksować, jeszcze raz krótko zagotować, doprawić solą, pieprzem i kminkiem. Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażyć na maśle i dodać do zupy.
Podawać z porcjami żeberek oraz z grzankami z bułki.
KUCHNIA nr 10/96
ZUPA CEBULOWA ZAPIEKANA
1 1/2 l wywaru z kości i warzyw, 4 duże cebule hiszpańskie, 4 kromki razowego chleba, 2 łyżki masła, 1/8 - 1/4 l śmietany, 2 łyżki tartego ostrego sera żółtego, 2 żółtka, łyżka mąki, sól, pieprz, cukier, 1 łyżka siekanej natki pietruszki
Kromki razowego chleba, posmarowane masłem, ususzyć w piecu, następnie połamać na małe kawałki. Duże cebule pokrajać w kostkę i udusić na maśle na wpół rumiano, ciągle mieszając aby się nie spaliła. Zalać wcześniej ugotowanym mocnym rosołem, dorzucić razowca, dodać soli, pieprzu. Gotować pod przykryciem, aż się wszystko rozgotuje, przetrzeć przez gęste sito. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić tym zupę i zagotować. Żółtka rozbić ze śmietanką, powoli wlać do zupy. Przeporcjować do kokilek, posypać tartym serem i tuż przed wydaniem zapiec, aż ser się roztopi.
wg Aliny Gniewkowskiej
ZACIERKI ZE SŁONINĄ
Zagnieść 15-20 dkg mąki pszennej z 1 jajem i ciepła wodą. Po wyrobieniu ciasto posiekać nieregularnie lub poskubać w palcach na małe kawałeczki, przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie sklejały, a jednocześnie, aby z tej mąki po ugotowaniu zrobiła się zawiesista zupa. Zasypywać zacierki na 1 l wrzącej wody, a gdy wypłyną na wierzch wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto skwarkami i tłuszczem z roztopionej słoniny.
wg Stefana Kuczyńskiego
ZUPA Z PORÓW Z GRZANKAMI
wg Agata Prochotta-Miłek - przepis z sieci
Dwie spore pory oczyścić, umyć i pokroić na ćwierćplasterki. W garnku rozpuścić łyżkę masła, dodać por i lekko podsmażyć. Zalać wodą, dodać kostkę rosołową i gotować na średnim ogniu około 10 min. Doprawić do smaku pieprzem, solą, lubczykiem. Podawać w bulionówkach z pokrojonymi w kostkę grzankami.
ZUPA Z PORÓW - VICHYSSOISE
Vichyssoise jest z porów i to na zimno!
To wspaniałe otwarcie wykwintnej kolacji przygotowuje się w ... 10 minut.
Pół kilo porów (tylko białe części) i pół kilo kartofli pokroić na drobno i dusić powoli w łyżeczce do kawy masła przez no, powiedzmy, 15 minut. Zalać litrem doskonałego bulionu (ja używam bulionu z kury) + sól + pieprz i gotować na malutkim ogniu dobre pół godziny.
Zdjąć z ognia i przepuścić kilka razy przez mikser, a i nawet przez sitko. Płyn musi być czyściutki i ładny.
Już w wazie wstawić do lodówki na dobre 2 godziny (oczywiście po wystygnięciu, aby uniknąć gwałtownej wymiany lodówki na nową...)
Przed podaniem na stół posypać świeżym szczypiorkiem i polać śmietaną
Paul Urstein - przepis z sieci
CORN CHOWDER
W USA jest taka zupa, nazywa sie corn chowder.
3 średnie ziemniaki, 2 łodygi selera, 1 cebula, 2 łyżki oliwy, 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 1 szklanka mleka, 2 szklanki kukurydzy, 2 szklanki rosołu lub bulionu, majeranek, pieprz, sól.
Ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę. Seler pokroić drobno. Cebulę obrać i posiekać drobno. W średnim garnku zeszklić cebulę w oliwie, dodać seler, poddusić, dodać ziemniaki, podsmażyć lekko. Dodać szklankę rosołu, kukurydzę i przyprawy, dusić 15 minut na małym ogniu, aż ziemniaki zmiękną.
Zrobić jasną zasmażkę z masła i mąki, powoli dodać szklankę rosołu, mieszając, aż będzie gładkie. Dodać mleko, wymieszać, dodać do warzyw. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje. Doprawić do smaku.wg MagdalenaB(Bassett) - przepis z sieci
"SIEMIENIATKA" - Śląska zupa
Asia - przepis z Sieci
Oto przepis na siemieniotkę: 30 dag ziaren konopii dokładnie płuczemy. Wsypujemy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy (bez soli) przez ok.30 min. Ziarna zaczną pękać i będę wyraźnie miękkie. Zdejmujemy z ognia, odcedzamy, ale nie wylewamy wody! Zostawiamy ją "na później". Odsączamy konopie i przystępujemy do sedna sprawy czyli przecierania ugotowanych konopi przez sitko. Może istnieją bardziej nowoczesne metody, ale niestety ich nie znam. Chodzi o to, żeby oddzielić otoczkę ziarna od tego co w środku. Przecieramy, przelewamy trochę wodą (tą z gotowania), przecieramy i znów dodajemy trochę wody. Oczywiście nie wrzucamy wszystkich ziaren na sitko za jednym razem, musimy mieć trochę miejsca na manewry łyżką. Kiedy już stwierdzimy, że zostały na sitku same (prawie) "skorupki", wyrzucamy je i ładujemy do sitka następną porcję konopi. Jeśli zabraknie nam wywaru można dodać zwykłej wody. Konsystencja tego co pozostaje w garnku powinna być dość gęsta, ale nie jak śmietana, może jak bardzo rzadkie ciasto na naleśniki. Z 30 dag będzie ok.1,5 litra zupy. No i teraz już z górki. Trzeba ugotować to co otrzymaliśmy (15 min) razem z przekrojoną na pół cebulą i łyżką masła. Cebulę później wyjmujemy, przyprawiamy solą i Vegetą. Podaje się z ugotowaną osobno kaszą. U mnie w domu z jęczmienną, najczęściej podgrzewam zupę bardzo mocno, i zalewam nią zimną kaszę. Siemieniotka ma tzw. specyficzny smak, troszkę goryczki. Trzeba spróbować, żeby stwierdzić czy nam pasuje. Ja przepadam za nią, jest świetna właśnie w Święta, kiedy przesłodzimy się makowcami, sernikami itp. Przygotowujemy ją tylko na Wigilię. Może ktoś się skusi?
Oto tradycyjny sposób robienia
CZESKIEJ ZUPY CZOSNKOWEJ
Robimy rumiana zasmażkę do której następnie dodajemy kilka rozgniecionych ząbków czosnku i szybko zalewamy woda, by się nie spalił. Solimy i gotujemy. Ma być raczej rzadka, bo dodajemy do niej jeszcze w trakcie gotowania nieco kaszy mannej. Przyprawiamy majerankiem. Można do niej dodać skwarki ze słoniny lub pokrajana wędlinę. Można też dodać
roztrzepane jajko albo krwi drobiowej lub wieprzowej.
A tak wygląda przepis skromny:
Ucieramy czosnek z solą i kładziemy na talerze, dodajemy trochę smalcu, pokrajany w kostkę czerstwy chleb i zalewamy gorąca woda po gotowaniu ziemniaków.
To, co obecnie podaje się w restauracjach to najczęściej roztarty z solą czosnek, zalany wrzącym wywarem z mięsa i doprawiony według gustu. Czesi po wojnie polubili półprodukty, wiec często mamy zamiast wywaru mięsnego rosół z kostki, a czosnek z gotowej pasty ze słoika lub suszony. Do tej zupy dodać możemy całe żółtko lub roztrzepane jajko, grzanki, pokrajana kiełbasę lub szynkę, podsmażoną na rumiano cebulkę lub pokrajany na cienkie plasterki por, majeranek dla
zapachu, pietruszkę itp.
Władysław - przepis z sieciZUPA CZOSNKOWA
4 średnie ziemniaki umyć, obrać pokroić w grubą kostkę i nie myjąc ponownie wrzucić na 2 łyżki rozgrzanej oliwy, obrumienić ze wszystkich stron pod koniec dodać pokrojoną grubo główkę czosnku, dosmażyć, wrzucić do garnka z litrem wody gotować 30 min, zmiksować na krem, dodać tartego sera i posypać grzankami.
Alex - Aleksander Kłosiewicz - przepis z sieci
Copyright (c) 1996-2003 DanaB
Strona aktualizowana 06.03.2003
