Opowieści znad talerza  Okolica na talerzu  Księga gości  Napisz do mnie Adresy kuchenne
WIEPRZOWINA WOŁOWINA DRÓB DZICZYZNA

 

CIELĘCINA

Ozorek w pomidorach
Pieczeń cielęca
Pieczeń marynowana
Pieczeń po litewsku
Pieczeń procnerowa
Pieczeń w sosie tatarskim
Wątróbka w ziołach
CO WARTO WIEDZIEĆ O CIELĘCINIE?

OZOREK W POMIDORACH
1 ozorek cielęcy, 5 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, 1 mała puszka koncentratu pomidorowego (kopiasta łyżka), 10 małych cebulek, 1/2 l wody, 1 ząbek czosnku, liść laurowy, tymianek, natka pietruszki, sól, pieprz.
Umyty ozorek włożyć do garnka z zimną wodą i gotować od momentu wrzenia 10 minut. Osączyć i przelać zimną wodą. Ostro zakończonym nożem obrać ze skóry, osuszyć.
W rondlu rozgrzać łyżkę tłuszczu, obrumienić ozorek ze wszystkich stron. Wyjąć z rondla, a tłuszcz wylać.
Rozgrzać łyżkę świeżego tłuszczu, zeszklić cebulki. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać koncentrat pomidorowy rozprowadzony wodą, czosnek, liść laurowy, tymianek, natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem ok. 1 godz. 30 min. Wyjąć z sosu liść laurowy, czosnek, natkę. Jeśli sos zbyt rzadki, odparować gotując kilka minut bez przykrycia.
Ozorek podawać na głębokim półmisku polany sosem z cebulkami, posypany siekaną natką, najlepiej z ziemniakami z wody i szpinakiem, ale doskonały jest też na zimno z chlebem i ogórkami małosolnymi.

wg Bożeny Bonik i Barbary Buczmy - KUCHNIA FRANCUSKA , PWE 1988

PIECZEŃ CIELĘCA PROCNEROWA
1 kg cielęciny bez kości, 25 dkg pieczarek, 15 dkg cieniutkich pasków słoniny, sok z 1/2 cytryny, kilka szalotek, po łyżce świeżego estragonu i szałwi, 3 łyżki masła, 1/2 szklanki rosołu;
Dokładnie obraną z błon cielęcinę natrzeć solą, pieprzem, szałwią i estragonem. Uformować zgrabną pieczeń, obłożyć plasterkami słoniny i ciasno obwiązać bawełnianą nicią. Brytfankę wysmarować masłem, ułożyć w niej pieczeń, obłożyć połówkami cebulek i pieczarkami (najlepiej, żeby były nieduże, większe trzeba przekroić na pół).
Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika i piec około 90 minut. Cielęcina jest delikatnym mięsem i łatwo wysycha, dlatego należy pieczeń często polewać rosołem i roztopionym masłem.
Po upieczeniu zdjąć nić, ale pozostawić słoninkę. Pokroić w nieco ukośne plastry, garnirować cebulkami i pieczarkami z pieczenia. Podawać z ziemniakami.
Przepis Marii Procnerowej z Wołynia

WĄTRÓBKA CIELĘCA W ZIOŁACH
Wątróbka cielęca ok. 2 kg (w jednym kawałku), cienki płat słoniny, łyżka masła, 3 ząbki czosnku, 2 szklanki rosołu, 1 kieliszek dżinu lub jałowcówki, po 1 szklance posiekanych świeżych ziół : koperku, szczypiorku, mięty, tymianku, natki pietruszki, 1/2 szklanki rozmarynu, 5 ziaren jałowca, sok z 1cytryny, sól, pieprz;
Wszystkie zioła wymieszać razem, 1/3 odłożyć. Jałowiec rozetrzeć z solą, połowę odłożyć. Rozłożyć 1/2 m wilgotnej gazy, posypać ziołami, skropić dżinem, posypać jałowcem, solą i pieprzem. Wątróbkę ponacinać tak, by dała się zrolować, uformować i związać jak pieczeń. Ciasno owinąć gazą, a następnie słoniną, jeszcze raz zasznurować. Ułożyć w brytfance, dodać czosnek. Piec w bardzo gorącym piecu (250°C) przez ok. 25 minut. Wyjąć z pieca, odlać cały tłuszcz, skropić 1 szklanką rosołu, posypać połową z pozostałych ziół. Włożyć ponownie do pieca w temp. 200°C na 30 minut, obracając 3-4 razy. Wyjąć z pieca i trzymać w cieple. Brytfankę wypłukać resztą rosołu i sokiem z cytryny, przecedzić do garnuszka, dodać resztę ziół, dżinu, zagotować i odstawić na kilka minut. Jeszcze raz podgrzać, dodać masło, doprawić do smaku. Pieczeń odwinąć ze sznurków i gazy, pokroić w  plastry, sos podać osobno w sosjerce.
Przepis własny 

PIECZEŃ CIELĘCA MARYNOWANA
2 kg cielęciny z udźca bez kości, 2 szklanki mleka, 3 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki, por, 1/2 selera, sól;
MARYNATA: szklanka winnego octu (lub białego wina), 3-4 goździki, po 6-8 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, szczypta cukru;

Ułożyć cielęcinę w kamiennym garnku, zalać przegotowanym mlekiem i na 2 dni wstawić na najniższą półkę w lodówce. Z podanych składników i szklanki wody zagotować marynatę.
Mięso wyjąć, osuszyć, ponownie ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą. Przykryć, przycisnąć talerzykiem i marynować 3-4 dni codziennie przewracając.
Wyjęte z marynaty mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą. Obrane i umyte jarzyny drobno pokroić, włożyć do rondla, zalać marynatą. Cielęcinę ciasno zwinąć, związać nitką, włożyć do jarzyn. Gotować na małym ogniu 1 1/2 - 2 godzin. Jeśli płynu będzie za mało, dodać ocet wymieszany z wodą lub kieliszek białego wina. Zostawić w wywarze do ostygnięcia.
Podawać na zimno, udekorowane korniszonami i marynowanymi grzybkami, z sosem zielonym lub tatarskim.


wg Hanny Szymanderskiej


PIECZEŃ CIELĘCA PO LITEWSKU
ok. 2,5 kg - 3,0 kg ładnej cielęciny z udźca, ok. 25 dkg słoniny, sól, masło do smażenia, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki;
MARYNATA : 1 marchew, 1 pietruszka (korzeń), 1 duża cebula, 1/2 selera, 3 łyżki utłuczonej gorczycy;

Utrzeć na tarce marchew, pietruszkę, cebulę i seler, wymieszać z gorczycą.
Mięso dokładnie umyć, oczyścić z błon i nacierać tak długo, aż wszystka marynata w mięso wejdzie. Potem włożyć do miski, przykryć, przycisnąć denkiem i odstawić w zimne miejsce na 4 - 5 dni (w lecie najwyżej na 2 dni).
Przed użyciem pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy łyżkę masła i sok, który z siebie puściła podczas marynowania. Pod koniec wlać śmietanę, posypać mąką, obrumienić.
Podawać pokrojoną w plastry, ugarnirowaną jarzynami.


wg Aliny Gniewkowskiej


PIECZEŃ CIELĘCA W SOSIE TATARSKIM

Upiec pieczeń cielęcą. Zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać pieczeń w plastry i smaruj±c każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać szczelnie pergaminem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczna; można do niej podać sałatkę z kartofli i selera.

wg Aliny Gniewkowskiej


PIECZEŃ CIELĘCA
ok. 2 1/2 - 3 kg łopatki lub frykanda, łyżka tłuszczu, 1 - 2 ząbki czosnku, sól
Mięso opłukać, obrać z błon, jeśli kawałek jest nierówny, obwiązać bawełnianym sznurkiem. Osolić i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec, polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy pieczeń jest prawie miękka, posmarować powierzchnię mięsa roztartym czosnkiem. Upieczone mięso wyjąć na deskę, pokrajać w skośne, dość cienkie, szerokie plastry. Ułożyć na półmisku, oblać sosem pozostałym z pieczenia.
Podawać z ziemniakami, gotowanymi jarzynami, surówkami lub zieloną sałatą.


wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. dr S. Bergera

Copyright (c) 1996-2003 DanaB
Strona aktualizowana 0
8.05.2004