Opowieści
znad talerza 
Okolica na talerzu 
Księga
gości 
Napisz
do mnie 
Adresy kuchenne
Opowieści
znad talerza
Okolica na talerzu Księga
gości Napisz
do mnie
Adresy kuchenne
 WIEPRZOWINA |
CIELĘCINA |
WOŁOWINA |
DRÓB |
DZICZYZNA |
DRÓB-KACZKI
Kaczka w złotym sosie
Kaczka pieczona z jabłkami
Kaczka lub gęś pieczona z jabłkami
Kaczka po normandzku
Kaczka smażona z chińskimi kluskami
Kaczka w grzybowym sosie z kaszą
Kaczka w pomarańczach
Kaczka w sosie jałowcowo-jabłkowym
Kacze udka na dziko
Podchmielona kaczka
KACZKA W ZŁOTYM SOSIE
Kaczka, 2 marchewki, 1 pietruszka, mały seler, biała część pora 2 listki laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego
NA SOS: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, szklanka rosołu z kaczki, ocet , cukier na karmel, kilka korniszonów, kilka rydzów marynowanych
Kaczkę oczyścić i krótko gotować z włoszczyzną, listkami laurowymi i zielem angielskim.
Sos przygotować w następujący sposób: 1 łyżkę masła zrumienić z 1 łyżką mąki, rozprowadzić rosołem z kaczki, dodać trochę octu, cukru do smaku i tyle karmelu, aby sos nabrał złotego koloru. Następnie przecedzić sos przez sitko, dodać parę korniszonów, parę rydzów marynowanych pokrajanych w plasterki i zagotować razem.
Kaczkę podzielić na części, ułożyć na półmisku i suto polać sosem.
wg Stefana Kuczyńskiego
1 kaczka, jabłka (najlepiej renety lub antonówki), 1 mała cebula, łyżeczka majeranku
Sprawioną, dobrze skruszałą kaczkę starannie opłukać, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne. Nadziać nimi kaczkę, ułożyć w brytfannie, wstawić do nagrzanego pieca i piec dodając do sosu 1 małą cebulę i łyżeczkę majeranku. Jeśli kaczka jest tłusta - polewać z początku wodą, jeśli chuda - podłożyć 2 łyżki masła, a następnie polewać tłuszczem z brytfanny. Gdy kaczka z obu stron będzie rumiana i wypieczona, podzielić na części, ułożyć na półmisku i obłożyć jabłkami, które piekły się wewnątrz. Sos podać osobno w sosjerce.
wg Stefana Kuczyńskiego
1 kaczka, 1 cebula, 4 duże suszone grzyby
Sprawioną, dobrze skruszałą kaczkę starannie opłukać, osolić wewnątrz i z zewnątrz. Ułożyć w brytfannie i dusić na maśle z 1 cebulą.
4 duże suszone grzyby opłukać, namoczyć na kilka godzin, a następnie ugotować w wodzie, w której się moczyły. Smakiem z grzybów podlewać duszącą się kaczkę.
Gdy będzie miękka, pokrajać ją na części, sos zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany rozkłóconej z 1 łyżką mąki, przecedzić, wrzucić poszatkowane grzyby. Kaczkę włożyć do sosu i dusić jeszcze 15 minut.
Oddzielnie ugotować na rosole i łyżce masła 25 dkg kaszy perłowej, wyprażyć w piecu, aby była sypka.
Przed podaniem ułożyć kaczkę pośrodku półmiska, obłożyć dookoła kaszą, lekko oblać sosem. Resztę sosu podać w sosjerce.
wg Stefana Kuczyńskiego
1 kaczka (do 2 kg, z podróbkami),
4 dobrze wyszorowane pomarańcze, 3 łyżki dżemu pomarańczowego, 1 szklanka rosołu z kury, 2 łyżki cukru, 1-2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 płaska łyżka masła lub margaryny, sól, biały pieprz;
natka pietruszki do przybrania
Kaczkę umyć. Z zewnątrz i wewnątrz natrzeć solą i pieprzem. Wycisnąć sok z jednej pomarańczy. Wlać go do środka kaczki. Otwór zaszyć. Udka obwiązać nitką wzdłuż kuperka. Kaczkę ułożyć piersią do dołu na ruszcie piecyka i wsunąć na blachę do nagrzanego piekarnika (220 °C). Na blachę wlać 1/2 szklanki wody i piec kaczkę około 1 1/2 godziny. W połowie pieczenia kaczkę obrócić. Dołożyć na blachę szyjkę, wątróbkę i serce, uzupełnić wodę. Dżem podgrzać i posmarować nim kaczkę na 5-10 minut przed końcem pieczenia. Po zakończeniu pieczenia pozostawić kaczkę w piecyku. Sos powstały podczas pieczenia uzupełnić 1/2 szklanki gorącej wody, zdjąć tłuszcz i dolać rosół do objętości 1/2 litra. Z drugiej pomarańczy zetrzeć skórkę na delikatne wiórki i wycisnąć sok. Cukier stopić w garnku na karmel. Rozprowadzić gorącym sosem, wymieszać, dodać sok pomarańczowy i doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić odrobiną wody i dodać do sosu. Pozostałe pomarańcze pokroić w cienkie plastry. Zanurzyć je na krótko w rozgrzanym tłuszczu. Kaczkę ułożyć na plasterkach pomarańczy. Sos w sosjerce posypać wiórkami skórki pomarańczowej. Kaczkę przybrać pietruszką.
Przepis z sieci
kaczka (lub mała gęś), 1 kg kwaśnych jabłek, 1 łyżka tłuszczu, sól, pieprz, majeranek
Oczyszczoną kaczkę umyć, natrzeć solą i zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Kaczkę wewnątrz natrzeć solą z majerankiem, napełnić jabłkami, zaszyć. Ułożyć w brytfance grzbietem do dołu, polać stopionym masłem roślinnym, wstawić do gorącego piekarnika i piec. Gdy kaczka z wierzchu się zarumieni, odwrócić, obrumienić dolną część, podlać parę łyżek wody i dopiec kaczkę do miękkości, podlewając ją od czasu do czasu sosem powstałym w trakcie pieczenia.
Upieczoną kaczkę można podawać z ziemniakami z wody i surówką.
Przepis z sieci
4 kacze udka, sól, biały pieprz
1 kg czerwonej kapusty, 2 średnie cebule, 2 łyżki masła ze smalcem, 2 listki laurowe, 4 goździki, 1-2 łyżki czerwonego octu winnego, szczypta cynamonu, 1 łyżka cukru, 1 jabłko, 4 owoce jałowca, 2 łyżki gęstego syropu z gruszek lub miodu, 2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, 2 łyżki śmietany kremówki,
natka pietruszki do przybrania
Mięso wymyć pod bieżącą wodą, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem. Udka ułożyć na blasze do pieczenia i piec w nagrzanym do 200 st. C piekarniku około 1 godziny. Czerwoną kapustę umyć, oczyścić i poszatkować. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i poddusić w gorącym maśle ze smalcem. Dodać kapustę. Wlać szklankę wody, włożyć przyprawy i gotować około 45 minut. Przyprawić do smaku octem, cynamonem i cukrem. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne i pokroić na kawałeczki. Owoce jałowca rozgnieść. Jabłko i jałowiec dodać do mięsa 10 minut przed końcem pieczenia. Udka posmarować syropem z gruszek lub miodem. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika. Sos rozprowadzić w 1/2 szklanki wody i przelać do garnka. Tłuszcz zagnieść z mąką, włożyć do sosu i wszystko tak długo mieszać, aż ciasto z mąki i tłuszczu się rozpuści. Sos rozprowadzić śmietaną i ewentualnie jeszcze raz przyprawić. Danie przygotować na półmisku z odrobiną sosu, przybrać natką pietruszki (udka ułożyć na kapuście). Pozostały sos podać w sosjerce. Kacze udka na dziko doskonale smakują także z krokietami.
Przepis z sieci
1 białko lekko ubite, 3 łyżki wytrawnego sherry, 5 łyżek oleju roślinnego, 4 płaskie łyżeczki mąki kukurydzianej, 1/4 płaskiej łyżeczki soli, 45 dag piersi kaczych, bez kości i skóry, 1/2 szklanki wywaru z kurczaka, 3 łyżki sosu sojowego, 6 dymek, 1 płaska łyżka utartego korzenia imbiru , 2 ząbki , 10 sztuk małych pieczarek, 3 marchwie średniej wielkości, 2 łyżki oleju sezamowego, 1/8 płaskiej łyżeczki chili w proszku, 1 nieduży brokuł, 22 dag drobnych klusek chińskich z ciasta jajecznego(*),
1 dymka i świeże liście kolendry do przybrania
Piersi kacze pociąć w cienkie paski. W misce ubić białko z 1 łyżką sherry, 1 łyżką oleju roślinnego, 1 łyżeczką mąki kukurydzianej i połową soli. Zanurzyć w tej mieszance kawałki mięsa kaczego. Miskę przykryć i odstawić na 20 minut, mieszając zawartość od czasu do czasu.
W tym czasie roztrzepać w miseczce bulion, sos sojowy, pozostałą sherry i mąkę kukurydzianą. Odstawić.
Podgrzać 3 łyżki oleju roślinnego w woku lub na dużej patelni i obsmażyć w nim na dużym ogniu, przez 3 minuty, kawałki kaczki. Ciągle mieszać, aby mięso przyrumieniło się ze wszystkich stron. Przełożyć na talerz i na chwilę odstawić.
Dymkę, pieczarki obrać i drobno pokroić, marchewki poszatkować w słupki jak zapałki, brokuł podzielić na różyczki, czosnek rozetrzeć z odrobiną soli.
Pozostałą część oleju rozgrzewać przez minutę, a potem smażyć w nim dymki, imbir i czosnek przez 30 sekund, ciągle mieszając. Dodać pieczarki, marchew, brokuły, chili i resztę cześć soli. Całość smażyć i mieszać przez 1 minutę. Wlać wywar z ingrediencjami i zagotować, zmniejszyć temperaturę, przykryć potrawę i dusić przez 2 minuty.
W tym czasie ugotować kluski (makaron chiński). Do warzyw włożyć usmażone kawałki kaczki, podgrzewać przez dwie minuty, dodać jedną łyżkę oleju sezamowego i wymieszać.
Odcedzić kluski, ułożyć na dużym, ogrzanym półmisku, polać pozostałym olejem sezamowym, przykryć kawałkami kaczki i warzywnym sosem. Potrawę udekorować dymką oraz liściami kolendry i podawać bardzo gorącą, z bułką paryską lub bagietką.
(*) Makaron chiński robiony jest z mąki pszennej, ryżowej, mąki andrutowej lub mączki grochowej. W północnych Chinach najbardziej popularny jest makaron z pszenicy wyrabiany z dodatkiem jaj lub tylko wody. Może mieć on różną grubość. Dostępny jest zazwyczaj suszony. Zawiera sól, a więc nie należy jej dodawać do wody przed gotowaniem. Makaron chiński gotuje się w dużym rondlu, we wrzątku, w proporcjach 3/4 litra wody na 10 dag makaronu. Zaraz po wrzuceniu makaronu należy rondel przykryć, zdjąć z ognia i odstawić na 4-6 minut, w zależności od grubości makaronu, a następnie lekko odcedzić. Podaje się go zazwyczaj ze smażonymi potrawami chińskimi i zupami.
Przepis z sieci
1 kaczka (około 2 kg), 50 ml śliwowicy, 5 dag rodzynek, 5 dag migdałów, 10 suszonych śliwek, 4 kwaskowe jabłka, 10 moreli, 2 duże twarde gruszki, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 5 dużych zmiażdżonych ząbków czosnku, 2 goździki utłuczone w moździerzu, 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, 1 szklanka wywaru z kurczaka, 1 łyżka płynnego miodu, 1 łyżka stopionego masła, 2 łyżeczki suszonego majeranku, 1 łyżka soku cytrynowego
Odciąć ostrym nożem szyje i kuper kaczki. Ptaka starannie wymyć pod bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Zmiażdżony czosnek wymieszać z solą, pieprzem (zostawić szczyptę do farszu) i gałką muszkatołową. Natrzeć tak przygotowaną pastą ptaka wewnątrz i z zewnątrz. Odstawić w chłodne, przewiewne miejsce na 30 minut.
Migdały sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w słupki. Suszone śliwki pokroić w paseczki a morele na połówki. Gruszki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić na ósemki (nie obierać) oraz pokrojone na ćwiartki jabłka posypać goździkami, a następnie skropić sokiem z cytryny. Bakalie wymieszać ze śliwowica, imbirem i szczypta pieprzu. Dodać do nich połówki moreli i odstawić na bok. Rozgrzać piekarnik do 175° C. Utrzeć miód z suszonym majerankiem i stopionym masłem. Do farszu bakaliowo-morelowego dodać kilka cząstek jabłek i gruszek. Nadziać kaczkę, a skórkę posmarować miodowa zaprawa. Ułożyć kaczkę w brytfance grzbietem do dołu, podlać 1/2 szklanki wywaru z kurczaka, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec około 1 godziny, podlewając co 15 minut sosem z dna brytfanny.
Wyjąć brytfannę z piekarnika, przewrócić kaczkę grzbietem na wierzch, a dookoła ułożyć gruszki i jabłka. Piec (albo podgrzewać) jeszcze przez 30 minut, polewając kilkakrotnie kaczkę sosem. Podawać kaczkę z sałatką z czerwonej kapusty, jabłek i rodzynek polaną sosem winegret) i z francuskimi kluskami. Można również zblanszować małe ziemniaki (około 5 minut gotowania w lekko osolonej wodzie) i z jednej s trony brytfanki ułożyć jabłka i gruszki, a z drugiej ziemniaki. Pięknie się przyrumienia i wchłoną korzenne aromaty sosu
Przepis z sieci
1,8 kg kaczki sprawionej, kieliszek calvadosu, 2 średnie cebule , 3 ząbki czosnku 3 jabłka deserowe, 3/4 szklanki wywaru z kurczaka lub wody, ćwierć główki kapusty (ok. 1/2 kg), 1 płaska łyżeczka kminku, 3/4szklanki białego wytrawnego wina, 4 łyżki soku z cytryny, 45 dag młodych ziemniaków, 150 ml śmietanki, sól
plastry cytryny i jabłek oraz gałązki świeżego tymianku do przybrania
Cebule drobno pokroić, jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić na plastry, kapustę pokroić w grube plastry, czosnek obrać i zmiażdżyć, ziemniaki namoczyć i oskrobać.
Kaczkę podzielić na 8 porcji, ułożyć je na dnie dużego żaroodpornego naczynia i łagodnie - na średnim ogniu - obsmażyć w ciągu 15 minut na jasnozłoty kolor, często je obracając. Wytopiony tłuszcz wylać. Pozostawić w naczyniu tylko 1 łyżkę tego tłuszczu. Polać kaczkę calvadosem lub brandy, podgrzewać przez 30 sekund, a następnie podpalić wódkę zapałką. Kiedy płomień zgaśnie, przełożyć kaczkę na talerz. Do naczynia żaroodpornego wrzucić cebule i podsmażać ją, aż do zeszklenia, następnie dodać czosnek i obsmażać 2 minuty. Wrzucić jabłka, wlać wywar, zagotować, zmniejszyć podgrzewanie i dusić 15 minut.
W tym czasie rozgrzać piekarnik do temp. 190° C. Do cebuli i jabłek włożyć kapustę, kminek, ziemniaki i porcje kaczki. Wlać wino, sok z cytryny, posolić i wszystko wymieszać. Przykryć naczynie, umieścić na środkowym poziomie piekarnika i dusić 40 minut.
Wyjąć naczynie, dolać śmietankę, przykryć je ponownie i piec kaczkę jeszcze przez 20 minut, aż będzie miękka i przyrumieni się na złotobrązowy kolor.
Potrawę podawać przybraną plasterkami cytryny i jabłka oraz świeżym tymiankiem.
Przepis z sieci
Copyright (c) 1996-2003 DanaB/ NetGate
Strona aktualizowana 9.03.2003
Copyright (c) 1996-2002 DanaB/ NetGate