Opowieści znad talerza  Okolica na talerzu  Księga gości  Napisz do mnie Adresy kuchenne
WIEPRZOWINA WOŁOWINA DRÓB DZICZYZNA

 

CIELĘCINA

Co warto wiedzieć cielęcinie ?

Przepisy z cielęciny



Cielęcina należy do mięs czerwonych. Ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Delikatne, luźne mięso jest silnie poprzerastane równie delikatną tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej.

Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy, żywionych najpierw wyłącznie, a potem częściowo mlekiem. Najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem.

Kości cielęce zawierają dużo kolagenu.

Mięso zbyt młodych cieląt jest bladoróżowe, prawie białe, bardzo miękkie, wiotkie, niedostatecznie spoiste.

Aby straty składników odżywczych podczas gotowania były jak najmniejsze, cielęcinę płucze się w dużych kawałkach pod bieżącą wodą, wkłada do wrzątku i gotuje pod przykryciem na wolnym ogniu; pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę.

Mięso na potrawkę gotuje się w dużym kawałku i po ugotowaniu dzieli na porcje.

Do smażenia przeznacza się mięso o tkance drobno-włóknistej, z niewielką ilością delikatnych błon. Mięso zawierające sporo tkanki łącznej, np. nóżki i mostek, można smażyć po ugotowaniu. Do smażenia należy używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, najlepiej oliwy i oleju rzepakowego niskoerukowego. Nie należy smażyć na maśle ani margarynie. Można natomiast dodać surowego masła do usmażonego mięsa, gdyż masło podnosi smak potrawy.

Najzdrowsze jest mięso smażone na grillu albo w folii bez tłuszczu.

Mięsa smażone saute soli się i zanurza w mące bezpośrednio przed smażeniem, ponieważ pod wpływem soli wydziela się z mięsa sok, a wraz z sokiem składniki odżywcze. Poza tym nasiąknięta mąka podczas smażenia zbija się w twardą masę, która łatwo się przypala.

Nóżki cielęce (uprzednio obgotowane) często panieruje się w cieście z mąki, jajek, oleju i soli, zwanym klarem. Ciasto powinno być bardziej gęste od naleśnikowego, żeby lepiej trzymało się mięsa.

Mieloną cielęcinę dobrze jest łączyć z mięsem bardziej tłustym, np. wieprzowiną, w proporcjach 2:1. Masa sporządzona z samej cielęciny jest sucha i bardzo zbita.

Cielęcina szybko wysycha, dlatego przed smażeniem lub pieczeniem należy posmarować ją olejem lub tłuszczem wieprzowym.

Cielęciny nie przyprawia się mocno, pozostawiając charakterystyczny, raczej mdławy smak.
Przyprawy do cielęciny to : bazylia, estragon, cząber, lubczyk, majeranek, pieprz, kolendra, ziele angielskie, liść laurowy, a także cebula i czosnek. Gotowe potrawy mogą być przyprawione zieloną pietruszką lub szczypiorkiem.

Cielęcinę podaje się z łagodnymi dodatkami : marchewką oprószoną, groszkiem, kalafiorem z wody, szpinakiem, fasolką szparagową.

Świeże mięso może leżeć w lodówce 2-3 dni w lecie i nie dłużej niż 5 dni w ziemie. Mięsa z kością nie należy trzymać ponad 24 godziny.


Copyright (c) 1996-200
4 DanaB
Strona aktualizowana 08.05.2004